Fette und Öle

Definitionen

Folgende Darstellung ist eine kurze Beschreibung der Begriffe Fette und Öle. Sie ist entnommen aus "Leitsätze für Speisefette und Speiseöle" vom 17.04.1997, geändert am 02.10.2001. Sie werden vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirdschaft und Verbraucherschutz als Download zur Verfügung gestellt.

"Fette Öle stammen aus den Samen oder Früchten von Pflanzen. Sie bestehen fast ausschließlich aus den Triglyceriden von Fettsäuren und sind praktisch wasserfrei. Speiseöle können geringe Mengen anderer Stoffe aus dem Ausgangsmaterial wie Phosphatide, Wachse, unverseifbare Bestandteile, Mono- und Diglyceride und freie Fettsäuren enthalten. Pflanzliche Speisefette und -öle enthalten keine nennenswerten Anteile an Cholesterin. Speisefette sind bei 20 °C fest oder halbfest. Speiseöle sind bei 20 °C flüssig, im Allgemeinen klar und oft von gelblicher oder grünlicher Farbe; sie können geringe Mengen Sediment enthalten."

Zur Herstellung und Kennzeichnung wird in den "Leitsätzen" (s. o.) ausgeführt:
"Native Speisefette und -öle werden aus nicht vorgewärmter Rohware durch Pressen ohne Wärmezufuhr oder durch andere schonende mechanische Verfahren gewonnen. Sie können gewaschen und filtriert oder zentrifugiert sein. Sie sind jedoch weder entsäuert noch gebleicht oder desodoriert."

Und:

"Wird die Bezeichnung nativ bei pflanzlichen Speiseölen durch die Bezeichnung kaltgepresst und/oder aus erster Pressung ergänzt, so werden diese Speiseöle mit besonderer Sorgfalt bei der Auswahl der Rohstoffe durch Pressen ohne Wärmezufuhr unter möglichst schonenden Bedingungen gewonnen."

Kaltpressung bedeutet also nichts weiter als Pressung der Ölfrüchte bzw. Ölsamen ohne zusätzliche Wärmezufuhr. Beim Pressvorgang selbst entstehen natürlicherweise, je nach Sorte und Pressverfahren, Temperaturen um die 40°C und höher.

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Chemie/Physik der Fette/Öle

Das Logo der Firma Birgit Quast ("Naturbelassene Pflanzenöle") enthält ein schematisiertes Fettmolekül (Triglycerid), wie es oftmals in Büchern verwendet wird.

Ein Glycerinmolekül hat sich mit drei, meist verschiedenen, Fettsäuremolekülen unter Abspaltung von Wasser verbunden (Veresterung). Glycerin besteht aus einer Kette von drei Kohlenstoffatomen mit jeweils einer OH-Gruppe (dreiwertiger Alkohol). Natürlich vorkommende Fettsäuremoleküle sind lange , unverzweigte Ketten aus Kohlenstoffatomen, die an einem Ende eine HOOC-Gruppe (Carbonsäuregruppe) haben. Die Kohlenstoffatome in der Kette können über Einfach- (gesättigt) oder Doppelbindungen (ungesättigt) miteinander verknüpft sein.
Jede alkoholische Gruppe des Glycerins reagiert mit der Carbonsäuregruppe eines Fettmoleküls unter Wasserabspaltung zu einem Ester, Triacylglycerid, einem Fettmolekül.
An dieser Stelle soll nicht weiter auf Moleküle und chemische Reaktionen eingegangen werden. Für Interessierte stelle ich ein PDF-Dokument zur Verfügung, das hier heruntergeladen werden kann.

Ob eine Substanz bestehend aus Fettmolekülen bei Raumtemperatur als Fett oder Öl bezeichnet wird, hängt davon ab, welche Fettsäuren im Fettmolekül enthalten sind. Kürzere und/oder gesättigte Fettsäuren machen die Substanz fester, man spricht von Fett. Längere und/oder ungesättigte Fettsäuren machen die Substanz flüssiger, man spricht von Öl. Im Folgenden soll zur Vereinfachung nur die Bezeichnung Fett verwendet werden.

Fette gehören zur ausgesprochen inhomogenen Gruppe der Lipide. Die in der Natur am häufigsten vorkommenden Lipide sind allerdings die Fette. Lipide sind Naturstoffe, die durch die Methode ihrer Isolierung aus Zellen und Geweben charakterisiert sind. Sie lassen sich mit unpolaren organischen Lösungsmitteln (z.B Hexan, Chloroform, Ether) extrahieren. Chemisch sind Lipide sehr unterschiedlich aufgebaut. Sie können z. B. Carbonsäurester, Steroide oder Terpene sein. So vielfältig wie die chemischen Strukturen sind auch die Funktionen der Lipide. So können sie u. a. Bausteine von Zellmembranen, Hormone, Vitamine, Lockstoffe oder Reservestoff sein.

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Verwendung und Handhabung im Alltag

Tierische und pflanzliche Fette und Öle spielen im Alltag in erster Linie für die Ernährung und bei der Hautpflege eine Rolle. Als Schmiermittel oder z. B. zur Fleckentfernung werden sie heute wohl kaum mehr eingesetzt, seit es dafür Produkte auf Erdölbasis (Mineralöl und Lösungsmittel) gibt.
Bei der Anwendung der Fette und Öle in der Küche sollten vor allem die physikalischen Eigenschaften wie Unlöslichkeit in Wasser sowie Dichte, Zersetzung beim Erhitzen und Brennbarkeit bedacht werden.

Verhalten gegenüber Wasser:
Fette und Öle sind aufgrund ihrer chemischen Struktur nicht in Wasser löslich, d. h., es wird bei den zubereiteten Speisen (z. B. Suppe, Salatsauce) und beim Abwasch stets eine Trennung in Fett/Öl und Wasser erfolgen, es sei denn, es sind als Emulgatoren wirkende Stoffe vorhanden, die Fett/Öl in Form kleiner Tröpfchen feinverteilt in der Schwebe halten. Fett/Öl setzt sich wegen seiner Dichte (ca. 0,92 g/cm³ bei 20°C), die geringer ist als die von Wasser, auf der Wasseroberfläche ab ("Fett schwimmt oben").
Aufgrund dieser Eigenschaften sollte Fett/Öl nicht ins Abwasser gelangen. Dies kann dadurch verhindert werden, dass man Fett-/Ölreste in einem Glas sammelt und/oder Pfannen, Töpfe, Geschirr mit Küchentüchern auswischt und so in kleinem Umfang dem Hausmüll zuführt.

Fette/Öle verursachen folgende Probleme im Abwasser und in der Abwasserleitung:

  1. Fett/Öl bindet Feststoffe im Abwasser und führt zu Ablagerungen an den Wänden der Abwasserleitungen (Zuwachsen der Leitungsquerschnitte).
  2. Schon nach kurzer Zeit bildet sich aus Fett/Öl durch bakterielle Umsetzung Fettsäuren,
  3. In der Kanalisation ist die im Abwasser mitgeführte fett-/ölhaltige Schmutzfracht ein idealer Nährboden für z. B. Ratten, Larven usw. und verschiedene Krankheitserreger.

Vermeiden Sie beim Hantieren mit geöffneten Ölflaschen, dass Wasser in die Flasche gelangt und halten Sie die Behältnisse, in denen Sie Öl aufbewahren gut verschlossen. Sollten Sie Öle in andere Behältnisse umfüllen wollen, müssen diese vor allem ganz trocken sein. Falls Sie Pipetten benutzen, dürfen Sie diese nicht zwischendurch mit Wasser reinigen und feucht ins Öl stecken.
Öle in Abwesenheit von Wasser sind sehr lange haltbar, auch wenn sie bei Raumtemperatur aufbewahrt werden und unterliegen so keiner Zersetzung durch Mikroorganismen. Wasserhaltige Öle werden leicht ranzig. Unter dem Einfluss von Bakterien, Feuchtigkeit (auch Luftfeuchtigkeit) und Wärme werden die Öle in ihre Bestandteile gespalten.

Verhalten beim Erhitzen
Beim Erhitzen von Fetten/Ölen sind drei Punkte charakteristisch und zu berücksichtigen. Dies sind Rauchpunkt, Flammpunkt und Brennpunkt.

Als Rauchpunkt wird diejenige Temperatur bezeichnet, bei der sich das Fett/Öl an der Luft zersetzt. Niedermolekulare und teilweise stechend riechende Stoffe entstehen. Das Fett/Öl "raucht".
Am Flammpunkt entzünden sich die beim Rauchpunkt entstandenen Zersetzungsprodukte an einer Flamme, das Fett/Öl selbst brennt jedoch noch nicht.
Mit Brennpunkt ist die Temperatur gemeint, bei der thermische Zersetzungsprodukte in so reicher Menge gebildet werden, dass nach erfolgter Zündung eine kontinuierliche Verbrennung stattfindet, das Fett/Öl "aktiv" brennt.

Brennendes Fett/Öl darf nicht mit Wasser gelöscht werden.
Wegen der hohen Temperatur des Fettes/Öles verdampft das Wasser sofort und reisst dabei Fettteilchen mit. Das Fett /Öl verspritzt auf diese Weise und brennt dort weiter, wohin es verspritzt wurde.
Brennendes Fett kann nur gelöscht werden, indem weiterer Zutritt von Sauerstoff verhindert wird, z. B. durch Abdecken des Gefäßes, in welchem das Fett/Öl brennt.

Fette/Öle beginnen bei ca. 200°C zu rauchen und entzünden sich bei ca. 300^C.

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Vorkommen und Bedeutung von Fetten/Ölen beim Menschen

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Speiseöle und Enzyme

Auf einigen Homepages (Herstellung und/oder Vertrieb von Speiseölen) wird seit gewisser Zeit damit geworben, dass die Speiseölgewinnung derart erfolgt, dass die gesunden Inhaltsstoffe wie Enzyme, Vitamine und Mineralien aufgrund des schonenden Herstellungsverfahrens im Speiseöl enthalten bleiben. Nähere Aussagen oder analytische Beweise, dass die genannten Stoffgruppen tatsächlich und in welcher Menge in den so hochgelobten Speiseölen enthalten sind, werden nicht gegeben.
In der oben zitierten Definition für Speiseöle (Leitsätze) heißt es: "Sie (Speiseöle) bestehen fast ausschließlich aus den Triglyceriden von Fettsäuren und sind praktisch wasserfrei. Speiseöle können geringe Mengen anderer Stoffe aus dem Ausgangsmaterial wie Phosphatide, Wachse, unverseifbare Bestandteile, Mono- und Diglyceride und freie Fettsäuren enthalten. Pflanzliche Speisefette und -öle enthalten keine nennenswerten Anteile an Cholesterin." Enzyme werden als Bestandteile nicht genannt.
Dies liegt nun nicht daran, dass bisher Speiseöle nicht auf Enzyme hin untersucht wurden, sondern daran, dass Enzyme, die komplex gebaute Eiweißmoleküle sind, aufgrund ihrer chemisch-physikalischen Eigenschaften nicht im fetten Öl gelöst sein können. Die anderen genannten Bestandteile sind lipophil (fettlöslich), Enzyme sind jedoch hydrophil (wasserlöslich). Da Speiseöle praktisch kein Wasser enthalten, s. o., ist die Wahrscheinlichkeit, dass sich doch einmal das eine oder andere Enzymmolekül zwischen die Fettmoleküle und die aus dem Ausgangsmaterial enthaltenen anderen fettlöslichen Substanzen verirrt, unendlich gering. Enzyme können also in einem klaren und wasserfreien Öl nur in äußerst geringen Spuren enthalten sein.
Enzyme können allerdings in wasserhaltigen fetten Ölen, die möglicherweise auch noch feine Partikel (Trub) aus der gepressten Saat enthalten, gefunden werden. Diese Mischung darf jedoch nicht als Speiseöl bezeichnet werden, s. Leitsätze oben.
Solche wasserhaltigen fetten Öle sind extrem leicht verderblich. Im wasserhaltigen Medium laufen enzymatische Prozesse ab, die zur Zersetzung der Fettmoleküle führen, das Öl wird ranzig. Dieses Ranzigwerden tritt auch auf, wenn Speiseöle offen an der Luft, die ja geringe Mengen Wasserdampf enthält, stehen. Nur wirken da nicht die Enzyme im Öl, sondern Mikroorganismen aus der Luft, die die Fettmoleküle im Kontaktbereich zur feuchten Luft zersetzen. Daraus ergibt sich auch, dass, wenn eine Flasche mit Speiseöl immer wieder geöfnet und möglicherweise Küchen- und Kochdünsten ausgesetzt wird, das an sich lange haltbare Öl nach und nach verdirbt.
Die physikalisch-chemischen Unterschiede zwischen Fett und Enzym zeigen sich auch bei der Verdauung. Fett muss erst emulgiert werden, damit die Verdauungssäfte mit ihren fettspaltenden Enzymen angreifen können. Auf eine Beschreibung der Fettverdauung soll hier jedoch (zunächst) verzichtet werden.

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